食品品質(zhì)常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉淀、結(jié)晶、腐壞等問題大都是因水質(zhì)原因造成的。但水中的各種雜質(zhì)千差萬別，水質(zhì)不同，造成的產(chǎn)品變質(zhì)狀況也不相同水中各種雜質(zhì)對產(chǎn)成品的影響大概體現(xiàn)在如下幾個方面： 

??（1）水的色度和濁度

??這兩個指標(biāo)是水質(zhì)檢驗較基本的指標(biāo)，也是感官較明顯的指標(biāo)。這兩項指標(biāo)如果超標(biāo)，可以引起產(chǎn)品沉淀、碳酸化困難、易產(chǎn)生噴涌以及產(chǎn)品色澤變化。 

?  （2）水的異味 

??這個因素比較簡單。由于物理或化學(xué)因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產(chǎn)成品的風(fēng)味。 

??（3）水的硬度 

??這是水較常見也較受關(guān)注的一個指標(biāo)，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產(chǎn)生碳酸鹽沉淀，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉淀、風(fēng)味改變、持水性降低（肉類）、硬化（肉類、豆制品）等問題。 

??（4）水的堿度

??也是一個相當(dāng)重要的指標(biāo)。堿度取決于水中能與H＋結(jié)合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。堿度過高會導(dǎo)致香味下降、沉淀、不利于CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發(fā)酵工藝時，堿度過高不利于酵母的增長。 

??（5）另外，水的pH及水中的酚類、游離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機(jī)物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。 

食品工業(yè)用水工藝——反滲透水處理工藝： 

??原水→原水加壓泵→石英砂過濾器→活性炭過濾器→軟水器（可選）→保安過濾器→一級反滲透設(shè)備→無菌純水箱→純水增壓泵→紫外線殺菌器→微孔過濾器→EDI系統(tǒng)→無菌純化水箱→臭氧殺菌器→純化水增壓泵→臭氧殺菌器→紫外線殺菌器→微孔過濾器→純水用水點(diǎn)。